Uncategorized

รู้จักกับเทคโนโลยี “ฟรีซดราย” สำหรับการยืดอายุของอาหาร

เทคโนโลยีฟรีซดราย

สาเหตุของอาหารเสื่อมเสีย
สาเหตุหนึ่งที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียจำแนกออกได้ว่ามาจาก “จุลินทรีย์” อุณหภูมิที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดีอยู่ที่อุณหภูมิ 20-40 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์เหล่านี้มีขนาดเล็กไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่าอาศัยอยู่ทั้งในดิน ในน้ำ ในอากาศและนอกจากนี้จุลินทรีย์ยังอาศัยอยู่บนสิ่งมีชีวิตอื่นที่ไม่ใช่ตัวจุลินทรีย์ เมื่ออาหารปนเปื้อนจุลินทรีย์จะส่งผลต่อสุขภาพของผู้รับประทานจะทำให้ก่อเกิดโรค เกิดพิษ มีความเสี่ยงให้ก่อเกิดโรค ชนิดของจุลิยทรีย์ที่มักพบในอาหารได้แก่ จุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรีย เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่มีวิวัฒนาการต่ำสุด จัดอยู่ในอาณาจักรมอเนอรา การดำรงชีพในรูปแบบผู้ผลิต ผู้ย่อยสลายและปรสิต สืบพันธ์ด้วยการแบ่งตัว จุลินทรีย์ประเภทที่สองได้แก่ จุลินทรีย์กลุ่มรา จัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจ ชนิดมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ราจะมีทั้งแบบเซลล์เดียวและหลายเซลล์เรียงต่อกันเป็นเส้นใยยาว บางชนิดเป็นปรสิต สืบพันธุ์ด้วยการแบ่งตัว การหัก การขาดของเส้นใย การแตกหน่อ และการสร้างสปอร์ และจุลินทรีย์เชื้อรากลุ่มยีสต์ จัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจมีเซลล์เดียว รูปร่างกลม หรือรี ดำรงชีพเป็นผู้ย่อยสลาย บางชนิดเป็นปรสิต สืบพันธุ์โดยการแตกหน่อ บางชนิดสืบพันธุ์โดยการแบ่งตัว นอกจากจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเกิดการเสื่อแล้วก็ยังมีปฏิกริยาเคมีในอาหาร ที่เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ในอาหารที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในเวลาต่อมา อย่างการเหม็นหืนที่มักเกิดกับอาหารประเภทของไขมันเป็นการเกิดปฏิกริยา 2 ชนิด ปฏิกริยาอย่างแรกเรียกว่าปฏิกริยาไฮโดรไลซิส เกิดจากการแตกสลายของไตรกลีเซอไรด์ซึ่งมีความชื้นเข้ามาเกี่ยวข้องที่เข้ามาเร่งตัวปฏิกริยา ชนิดที่สองคือการเหม็นหืนของปฏิกริยาออกซิเดชั่นเป็นแบบออกโตออกซิเดชั่น สำหรับปฏิกริยาที่เกิดขึ้นสำหรับการเสื่อมของอาหารคือการเกิดสีน้ำตาลขึ้นของอาหาร ปฏิกิริยาดังกล่าวเกิดจากการที่เอนไซม์ในอาหาร สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้เกิดสีน้ำตาลขึ้นบริเวรผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้เกิดการสูญเสียของคุณค่าของอาหารด้วย

เทคโนโลยีการแช่เยือกแข็ง วิธีนี้สามารถถนอมอาหารได้เป็นระยะเวลานานสามารถคงคุณค่าทางอาหารไว้ได้ยาวนานกว่าวิธีอื่นๆเทื่อเทียบกับการแปรูปอาหารในรูปแบบอื่นๆ กระบวนการนี้จะเข้าไปลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำจนถึงจุดเยือกเเข็ง โดยจะยึดที่จุดกลางของอาหารที่ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น เมื่ออาหารถูกเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็งมีผลทำให้เข้าไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของอาหารเสื่อมและเน่าเสียได้ ทำให้สามารถยืดอายุและเก็บรักษาอาหารได้ยาวนานและหากเมื่อเปรียบเทียบกับการแช่เย็นหรือเเช่ในน้ำแข็ง

หลักการการแช่เยือกแข็งในอาหาร ทำโดยการลดอุณหภูมิของอาหารจนถึงจุดเยือกแข็งและอุณหภูมิจะลดต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ในช่วงเริ่มต้นของการแช่เยือกแข็ง ช่วงเริ่มต้นของกระบวนการจะเกิดผลึกน้ำแข็งของน้ำในอาหาร ความเข้มข้นของสารละลายต่างๆที่เหลืออยู่จะเพิ่มขึ้น ทำให้จุดเยือกเเข็งของสารละลายนั้นมีค่าเพิ่มขึ้นกว่าเดิมในจุดนี้ จึงมีการลดอุณหภูมิให้ต่ำลงไปอีกสำหรับส่วนที่ยังไม่แข็งตัวเพื่อให้อาหารแข็งตัวได้ทั่วกัน หลังจากนั้นจะมีการกำจัดความร้อน จะเกิดผลึกของตัวถูกละลายและผลึกน้ำแข็งขึ้น

วิธีการแช่เยือกแข็งนั้นสามารถแบ่งออกคร่าวๆได้ 2 ประเภท
1.การแช่เยือกแข็งแบบช้า วิธีการนี้ใช้เวลาถึง 12 ชั่วโมง วิธีนี้ทำให้การการผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่เกิดขึ้นภายนอกเซลล์ เมื่อในช่วงที่ความเข้มข้นของตัวถูกละลายภายนอกเซลล์สูงขึ้น น้ำภายในเซลล์จะแพร่ออกจากเซลล์เกิดกระบวนการออสโมซิสขึ้นไปรวมตัวกับผลึกน้ำแข็งภายนอกเซลล์ทำให้เซล์นั้นเกิดการหดตัวไม่ขนาดเล็กลง
2.การแช่เยือกแข็งแบบเร็ว วิธีการนี้มีการลดอุณหภูมิของอาหาร จากอุณหภูมิ 0 จนถึง -5 องศาเซลเซียส การเเช่เยือกเเข็งแบบเร็วนั้นใช้เวลาน้อย ใช้เวลาเพียงแค่ 2 ชั่วโมงเท่านั้น การการผลึกน้ำแข็งสำหรับวิธีการนี้จะได้ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กมีขนาดสม่ำเสมอ กระจายตัวกันออกไปทั้งภายในและภายนองของเซลล์ เซลล์ที่ถูกทำให้แข้งนั้นไม่เกิดการหดตัวเนื่องจากน้ำภายในเซลล์ยังคงอยู่ในเซลล์เช่นเดิม การควบคุมอุณหภูมิให้เกิดการเย็นจัดในช่วงเวลาที่รวดเร็วทำให้คุณภาพอาหารเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด เมื่อมีการละลายน้ำแข็งเกิดขึ้นอาหารจะกลับคืนมามีสภาพใกล้เคียงกับอาหารก่อนเเช่แข็งมากกว่าวิธีการแช่แข็งแบบช้า

เครื่องแช่เยือกแข็ง
สำหรับเครื่องสำหรับการแช่อาหารเยือกแข็งนั้นแบ่งเป็น 2 ประเภทหลักๆดังนี้คือเครื่องเเช่เยือกแข็งเชิงกลและเครื่องแช่เยือกแข็งแบบใช้สารไฮโดรเจน
เครื่องแช่เยือกแข็งเชิงกล นั้นมีการใช้จ่ายที่่ต่ำในการเดินเครื่องเมื่อเทียบกับเครื่องแช่แข็งแบบใช้สารไครโอเจน เครื่องแช่เเข็งประเภทนี้ใช้เวลานานเนื่อจากค่าสัมประสิทธิการถ่ายเทความร้อนต่ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพค่อนข้างต่ำเนื่องจากมีการสูญเสียน้ำของชิ้นอาหารจากการแช่แข็งเกิดขึ้น การแช่แข็งแบบใช้สารไครโอเจนมีอัตราการใช้สารความเย็นที่สูง นิยมใช้สารไนโตรเจนเหลวหรือคาร์บอนไดออกไซด์เหลวเป็นสารเพื่อทำความเย็น ค่าใช้จ่ายในขั้นตอนการทำนั้นสูงกว่าแบบเชิงกลนิยมใช้ในการถนอมอาหารพวก อาหารทะเลที่หายากและราคาค่อนข้างสูง

1.เครื่องแช่เยือกแข็งเชิงกล
1.1 เครื่องแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็น เป็นการอาศัยลมเย็นเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน มีช่วงงอุณภูมิอยู่ที่ -18 จนถึง -40 องศาเซลเซียสสามารถใช้กับผลิตภัรฑ์ทั่วไป ต้นทุนต่ำแต่ใช้ระยะเวลาในการดำเนินการนาน คุณภาพของอาหารที่ได้จะค่อนข้างต่ำมีการสูญเสียของน้ำในอาหารเยอะ
1.2 เครื่องเเช่เเข็งอาหารแบบสัมผัส การนำความเย็นส่งผ่านไปสัมผัสกับตัวอาหารโดยตรง เกิดการถ่ายเทความร้อนขึ้นโดยไม่ผ่านตัวกลาง อาหารจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ส่งผ่านสายพานที่มีลักษณะเป็นรูพรุนลงในอ่างภาชนะ ภายในอ่างมีการบรรจุสารทำความเย็น อาหารจะสัมผัสความเย็นอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ที่ใช้วิะนี้เนื้ออาหารจะยังคงคุณค่าทางอาหารเอาไว้ มีการลดการสูญเสียน้ำ มีต้นทุนค่อนข้างน้อย แต่ข้อจำกัดสำหรับวิธีการนี้คือ บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารนั้นจะต้องมีขนาดที่สม่ำเสมอเพื่อความสะดวกต่อการควบคุมการเเช่เยือกแข็ง
13 เครื่องแช่เเข็งแบบลมเย็นเป่าพ่นปะทะ กระบวนการแช่แข็งประเภทนี้เรียกว่า Mechanical Freezing ใช้กระบวนการความเร็วของลมที่สูงขึ้นอาศัยการไหลของอากาศเย็นผ่านหัวพ่นเป่า เพื่อให้เกิดการไหลแบบปั่นป่วนอย่างรุนเเรงทำให้เกิดการถ่ายเทความร้อนอย่างรวดเร็วอัตราการถ่ายเทมวลและความร้อนสูงในบริเวรที่มีกระเเเสลมเย็นปะทะกับผิวอาหารตรงๆความเร็วของลมจะป้องกันไม่ให้ชิ้นอาหารเกิดการเกาะกันในระหว่างการเเช่เยือกแข็ง อาหารที่ไดนั้นมีคุณภาพดี คงคุณค่าและรูปลักษณ์ของอาหารได้ดีเกือบใกล้เคียงกับวิธีแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจนกระบวนการนี้ไม่มีความซับซ้อนและใช้ต้นทุนน้อย เกิดการเกาะกัน
2. เครื่องเเช่เยือกแข็งแบบใช้สารไครโอเจน
วิธีการนี้ไม่ใช้แรงกลแต่จะใช้สารทำความเย็นเข้ามาแทน ใช้สารทำความเย็นนำมาสัมผัสกับอาหารกลายเป็นก๊าซเมื่อดึงความร้อนออกจากอาหาร ทำให้อาหารเกิดการแข็งตัวเกิดอุณภูมิต่ำขึ้นอย่างรวดเร็ว ความเร็วของการเกิดการเยือกเเข็งเกิดขึ้นรวดเร็วมาก อุณภูมิในการแช่เยือกแข็งนั้นต่ำมากประมาณ -70 จนถึง -90 องศาเซลเซียส ใช้เวลาสั้น อาหารที่ได้มีคุณภาพสูง เกิดความเสียหายระหว่างกระบวนการน้อย หลังจากการละลายเกิดการสูญเสียน้ำในระดับต่ำ แต่กระบวนกานี้มีต้นทุนสูง เนื่องจากสารทำความเย็นจะไม่มีการนำไปอัดตัวเพื่อนำกลับมาใช้อีกเมื่อระเหยกลายเป็นก๊าซขึ้น

เทคโนโลยีการทำแห้ง  การทำแห้งมี 2 ขั้นตอนหลักๆ การทำแห้งขั้นปฐมภูมิทำได้โดยลดความดันสภาพแวดล้อมให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ ส่งผลให้ผลึกน้ำแข็งเกิดการระเหิดกลายเป็นไอและเคลื่อนที่ออกจากอาหาร เกิดชั้นน้ำแข็งขึ้นบริเวรผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศก่อน ทำให้ผิวหน้าของอาหารกลายเป็นชั้นแห้ง หลังจากนั้นน้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์จะระเหิดผ่านชั้นแห้งไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ตามลำดับ ขั้นถัดมาเป็นการทำแห้งขั้นทุติยภูมิ ขั้นตอนนี้อาหารยังคงหลงเหลือความชื้นอยู่ทำให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงความชื้นให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาอาหารวิธีการนี้ทำให้อาหารที่ได้มีคุณภาพสูงสามารถคืนตัวได้ดี โดยยังรักษา สี กลิ่น รสชาติ และรูปลักษณ์

จำหน่ายอุปกรณ์เครื่องครัว เครื่องปั่น ตู้เเช่เย็นอาหาร เครื่องทำน้ำแข็ง คุณภาพระดับประเทศ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *