น้ำมันพืชแต่ละประเภทในการปรุงอาหารและวิธีกำจัดคราบ

น้ำมันสำหรับการปรุงอาหารต่างๆเป็นส่วนหนึ่งของขั้นตอนการทำอาหารที่บอกได้เลยว่าทุกครัวต้องใช้น้ำมันหรือแม้แต่อาจจะทุกมื้ออาหารเลยก็เป็นได้ แน่นอนว่าในการทำอาหารทุกวันนั้นย่อมทำให้เกิดคราบสะสมในห้องครัวตามส่วนต่างๆมากมายทำให้ปวดหัวต้องสรรหาวิธีการและวัสดุต่างๆมาเพื่อขจัดคราบน้ำมันเหล่านั้น ก่อนอื่นรู้ไหมว่าน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารนั้นมีหลายชนิดมีทั้งน้ำมันที่ได้จากสัตว์และน้ำมันที่สกัดมาจากพืชต่างๆ น้ำมันที่สกัดจากพืชนั้นมีคอเลสเตอรอลน้อยกว่าน้ำมันที่ได้จากสัตว์ นิยมนำมาใช้ผัด ทอด ปรุงอาหาในแบบต่างๆ เรามาทำความรู้จักน้ำมันพืชชนิดต่างๆกันค่ะ

น้ำมันพืชหรือไขน้ำมัน เป็นไขมันที่สกัดจากเมล็ดหรือจากส่วนอื่นๆของพืชเหมือนกับไขมันสัตว์ ไขมันพืชเป็นตรีไกลเซอไรด์แบบต่างๆ น้ำมันที่ได้จากพืชนั้นส่วนใหญ่จะเป็นน้ำมันพืชถั่วเหลืองน้ำมันผักกาดก้านขาว น้ำมันโกโด้ น้ำมันที่ได้จากผลไม้จะมี น้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม และน้ำมันรำข้าว น้ำมันพืชอยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น ส่วนน้ำมันที่มีสถานะเป็นของเเข็งที่อุณหภูมิห้องจะจัดเป็น”ไขมันพืช”น้ำมันพืชประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ตรงข้ามกับไขมันที่โครงสร้างไม่มีกลีเซอรอล น้ำมันพืชจะนิยมสกัดจากเมล็ดของพืช

1.”น้ำมันปาล์ม” สกัดจากปาล์มน้ำมัน เป็นพืชน้ำมันที่ให้ปริมาณน้ำมันสูงถึง 0.6-0.8 ตัน/ไร่/ปี เมื่อเปรียบเทียบกับพืชชนิดอื่น สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและใช้ในการประกอบอาหารเนื่องจากมีคุณสมบัติทนความร้อนได้สูง ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง น้ำมันปาล์มจะมีราคาที่ต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น และปาล์มเป็นน้ำมันพืชที่ปลอดสารตัดแต่งพันธุกรรมน้ำมันปาล์มดิบจะสกัดจากส่วนเปลือกสดของผลปาล์มน้ำมันและอีกส่วนคือน้ำมันเมล็ดปาล์มสกัดได้จากเมล็ดในผลปาล์มน้ำมัน

2.”น้ำมันถัวเหลือง”เป็นน้ำมันพืชทีได้จากการสกัดจากเมล็ดถัวเหลือง น้ำมันถั่วเหลืองได้รับความนิยมในการประกอบอาหารมากที่สุด การสกัดน้ำมันจากถั่วเหลืองเริ่มจากการทำเมล็ดให้แตกแล้วอุ่นให้ถึงอุณหภูมิ 60-88 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับความชื้น นำผ่านลูกกลิ้ง/ลูกรีดให้เมล็ดเป็นเกล็ดเพื่อเพิ่มพื้นผิวในการสกัดน้พมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ แล้วสกัดด้วยตัวทำละลายชื่อว่าเฮกเซนเพื่อให้น้ำมันเกิดความบริสุทธิ์ บางครั้งมีการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันวางขายเป็นน้ำมันไขมันพืช ซึงมักนำไปเป็ฯส่วนผสมของอาหารแปรรูปในแบบต่างๆ ส่วนที่เหลือของเมล็ดจะใช้เป็นอาหารสัตว์องค์ประกอบของน้ำมันถั่วเหลือง มีไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวและไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่ ไตรกลีเซอไรด์ของถั่วเหลืองมีไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่23เปอร์เซ็น และกรดไขมันอิ่มตัวคือ stearic acidและกรดปาลมิติก อัตราที่สูงของไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งออกซิไดซ์ได้ง่ายเป็นคุณสมบัติบางอย่างที่ไม่ค่อยดี เช่น น้ำมันประกอบอาหารในปี 2004 บริษัท 3 บริษัทคือ มอนซานโต้ ได้เริ่มวางขายน้ำมันถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม ซึ่งมีกรดลิโนเลนิกต่ำแต่กระบวนการเติมไฮโดรเจน ก็สามารถใช้ลดความอิ่มตัวของกรด แต่ถ้าเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนน้ำมันที่ได้บางส่วนจะเป็นไขมันทรานส์

3.”น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน” เป็นน้ำมันพืชที่สกัดจากเมล็ดของดอกทานตะวัน น้ำมันดอกทานตะวันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะกรดลิโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดที่จำเป็นในกลุ่มโอเมก้า-6 ปริมาณสูงเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของวิตามินอี หรือ โทโคฟีรอล โดยเฉพาะแอลฟ่า-โทโคฟีรอลที่ดี โดยพบในปริมาณ 45 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำมันเมล็ดทานตะวันนั้นมัดนิใช้ในการผัดหรืออาหารประเภทที่ใช้เวลาปรุงไม่นานนัก ไม่นิยมนำไปใช้ในการปรุงอาหารชนิดทอด

4.”น้ำมันมะกอก”เป็นน้ำมันที่สกัดจากผลมะกอก ซึ่งเป็นผลไม้ที่เพาะปลูกมานานตั้งแต่โบราณของบริเวรเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันสกัดจากผลไม้ทั้งลูก ใช้เพื่อทำอาหารเป็นหลัก ทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด อีกทั้งยังใช้ในการผลิตเครืองสำอางด้วยการผลิตน้ำมันมะกอกเริ่มจากการบดอัดผลมะกอกให้เละและกวนผสมเข้าช้าๆเพื่อให้หยาดไขมันรวมตัวกันใหญ่ขึ้น แล้วแยกไขมันออกจากส่วนที่เป็นน้ำและเนื้อน้ำมันมะกอกมี 5 เกรด
-Virgin น้ำมันที่ผลิตด้วยวิธีทางกลเท่านั้น โดยไม่ใช้สารเคมี
-Lampente virgin oil การผลิตด้วยวิธีทางกลแต่ไม่เหมาะให้มนุษย์บริโภคถ้าไม่กลั่นเพิ่ม “lampante” แต่ก่อนน้ำมันเกรดนี้ใช้ทำเป็นนำมันตะเกียงแต่ก็ยังสามารถใช้ในทางอุตสาหกรรมอื่นๆด้วย
-Refined น้ำมันที่มาจากน้ำมันไม่ว่าจะเกรดไหนจากการปั่นโดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างกลีเซอไรด์ดั้งเดิม การกลั่นอาจกำจัดสี กลิ่น และรสจากน้ำมัน จนเหลือแต่น้ำมันบริสุมธิ์ที่ไร้รสชาติ ไร้สี ไร้กลิ่น และมีกรดไขมันอิสระต่ำมากๆ
-Crude olive pomance oil เป็นน้ำมันที่ได้จากกาก(ส่วนที่เหลือจากการสกัดน้ำมันในเกรดเวอร์จิ้น) ด้วยตัวทำละลายหรือด้วยวิธีทางกลอื่น โดยไม่ผสมน้ำมันที่ได้จากกระบวนการหรือผสมน้ำมันอื่นๆน้ำมันกากมะกอกดิบสามารถกลั่นเพิ่เป็น น้ำมันกากมะกอกกลั่น และเมือ่นำไปผสมกับน้พมันมะกอกชนิด Virgin เพื่อให้ได้รสชาติจะเรียกว่า น้ำมันกากมะกอก น้ำมันมะกอกต้องใช้ให้ถูกประเภทไม่งั้นอาจกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ การเลือกน้ำมันมะกอกสำหรับการทอดไข่ ทอดปลา ทอดไก่ อาหารที่ต้องแช่ในน้ำมันร้อยจัดเหล่านั้น ต้องใช้ Extra Light เท่านั้นหากเป็นจำพวกผัดใช้ Pure Olive Oil หากต้องการทางกับสลัดใช้ Extra Virgin Oil น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ น้ำมันชนิดนี้ห้ามนำไปใช้กับความร้อนเด็ดขาดเพราะจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้

6.”น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่ได้จากไขมันในเนื้อของลูกมะพร้าว โดยอาจผลิตด้วยกระบวนการที่แตกต่างหลากหลาย สามารุผลิตโดยปราศจากสารฟอกสี สารระงับกลิ่น หรือแม้แต่การกลั่น จึงทำให้ได้น้้ำมันมะพร้าวที่บริสุทธิ์สำหรับบางโรงงานแล้วแต่ว่าช้การผลิตแบบใด น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวที่เป็นไตรกลีเซอไรด์สายยาวปานกลาง มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยไม่ผ่านแหล่งความร้อน นำมันมะพร้าวใช้ทำอาหารสำหรับการทอด ผัด ไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าวทำให้อาหารที่เราทอดนั้นกรอบได้นานกว่าปกติและจะไม่มีกลิ่นเหม็นหืน น้ำมันมะพร้าวสามารถใช้ทอดในอุณหภูมิที่สูง 230 องศาเซลเซียสได้โดยที่ไม่เกิดการสลายตัวจากความร้อนกลายเป็นควันและกลิ่นฉุน นอกจากนี้การใช้นำมันมะพร้าวสำหรับการปรุงอาหารนั้นยังมีประโยชน์ต่อร่างกายโดยไม่ทำให้ระไขมัน LDL และไตรกลีเซอไรด์ ที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้น ช่วยเพิ่มระดับไขมันตัวดี HDL ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด

น้ำมันแต่ละชนิดมีข้อดีข้อเสียและกรรมวิธีในการผลิตที่แตกต่างกันออกไป แต่แน่นอนว่าเมื่อนำมาประกอบอาหารจะต้องมีการกระเด็นหรือบางครั้งอาจหกเลอะเทอะเลยทีเดียว อย่างไรแล้วเรามาดูกันว่าจะขจัดคราบมันเหล่านั้นได้อย่างไร มีอะไรที่จะเป็นตัวช่วยในการผลิตน้ำมันได้บ้าง และวิธีการเช็ดล้างนั้นเป็นอย่างไร

1.การกำจัดคราบน้ำมันบนฝาผนังด้วยน้ำส้มสายชูผสมน้ำอุ่น คราบน้ำมันหลังจากการทำอาหารมักจะกระเด็นไปติดอยู่ตามฝาผนังหลงเหลือไว้ทุกครั้ง สะสมไปเรื่อยๆจนเริ่มเห็นชัดเจนขึ้น การทำความสะอาดผนังทุกครั้งหลังทำอาหารอาจทำให้เสียเวลามากขึ้น จึงไม่สามารถขัดผนังได้ทุกครั้งหลังการทำอาหาร จึงกลายเป็ฯคราบสะสมที่ทพความสะอาดยาก จะทำความสะอาดให้หมดจดนอกจากน้ำยาล้างจานแล้วอาจไม่เพียงพอต่อการขจัดคราบน้ำมันนั้นอาจไม่เพียงพอให้ใช้น้ำส้มสายชูผสมกับน้ำอุ่นเช็ดทำความสะอาดบริเวณที่เป็นคราบให้ทั่วบริเวณทิ้งไว้สักพักประมาณ 10- 15 นาที เช็ดด้วยผ้าสะอาดหรือฟองน้ำ และใช้น้ำยาล้างจานเช็ดซ้ำอีกครั้งและทำความสะอาดด้วยน้ำเปล่าให้เรียบร้อยจะทำให้ฝาผนังของเรานั้นสะอาดกว่าการทำความสะอาดแบบธรรมดาขึ้นมาก

2.ล้างคราบมันบนโต๊ะทำอาหารด้วยน้ำร้อน การล้างคราบบนจุดต่างๆสามารถล้างได้ด้วยน้ำร้อน ซึ่งหาง่ายไม่ต้องซื้อเพิ่มแค่นำน้ำมาต้มให้ร้อนพอประมาณแล้วนำผ้ามาชุปน้ำร้อนบิดให้หมาดแล้วจึงนำไปเช็ดบริเวรที่มีรอยน้ำมันเกาะ คราบตรงส่วนนั้นก็จะค่อยๆ จางหายไปอย่างรวดเร็ววิธีการนี้เหมาะกับคราบน้พมันสดใหม่จะใช้ไม่ได้กับคราบฝังแน่นเพราะไม่มีฤทธิ์ในการกัดกร่อนแต่อย่างใด

3.ขจัดคราบมันหกเลอะเทอะบนพื้นด้วยทรายแมว หากเราเผลอไม่ระมัดระวังทำน้ำมันหกเป็นกองโต แบบนี้ต้องรีบตักน้ำมันไปทิ้งให้ได้มากที่สุดและวิธีที่เจ๋งโดยที่เราไม่ต้องไปขัดถู เพียงแค่หากคุณเลี้ยงแมวของคุณของคุณอยู่แล้วให้นำทรายแมวนั้นมาเททอ้งไว้ผ่านไป 1 คืนทรายแมวก็จะดูซับคราบน้ำมันไว้หมดเกลี้ยงโดยที่เราไม่ต้องไปเสียเวลาขัดถูเลย

4.การทำความสะอาดคราบน้ำมันตามจุดต่างๆด้วย มะนาวผสมเบคกิ้งโซดา จุดไหนในครัวที่มีการเบอะด้วยน้ำมันและหากมันเป็นพื้นที่ขรุขระแนะนำว่าให้นำมะนาวผสมเบคกิ้งโซดาเทลงไปตรงบริเวณนั้น ตัวน้ำมะนาวและเบคกิ้งโซดาจะเข้าไปทำปฏิกริยาเเยกชั้นสบายน้ำมันออกจากพื้นที่เหล่านั้นโดยง่ายกว่าที่เรานำผ้าหรือฟองน้ำเปล่าไปปาดๆ แบบนั้นจะทำให้ไม่สามารถเข้าไปยังร่องลึกของพื้นผิวขรุขระได้ ใช้มะนาวและเบคกิ้งโวดาผสมกันจะช่วยขจัดคราบมันได้ดีเยี่ยมกว่ามาก

5.ขจัดคราบน้ำมันกระเด็นสะสมด้วยน้ำมันพืช หรือคราบด่างน้ำมันในบริเวณพื้นราบหรือฝาผนัง หากสังเกตุเห็นว่ามีการหมักหมมสะสมของของคราบจนเป็นกลุ่มเป็นก้อนแถมยังมีการผสมไปด้วยฝุ่นต่างด้วยนั้น สามารถใช้น้ำมันพืชด้วยกันเพื่อทำความสะอาดบริเวรนั้นได้เลย เพียงแค่นำผ้าสะอาดมาชุปน้ำมัน
แล้วไปขัดๆถูๆบริเวรนั้นก็จะทำให้คราบนั้นค่อยหลุดลอกออกไป

6.ขจัดคราบเลอะเทอะจากนำมันสะสมเป็นวงกว้างด้วยผงซักฟอก ผงซักฟอกมีคุณสมบัติในการขจัดคราบมัน สิ่งสกปรกออกจากเสื้อผ้าโดยปกติอยู่แล้ว เราสามารถนำผงซักฟอกผสมน้ำอุ่นหรือน้ำธรรมดาแล้วนำผ้ามาชุปน้ำผงซักฟองนี้เพื่อเช็ดถูบริเวรดังกล่าวได้ทุกมุม สามารถทำความสะอาดได้ทั้งบริเวณพื้น เตา เครื่องดูดควัน และเครื่องครัวต่างๆ ได้ทั้งหมดเลย

7.ขจัดน้ำมันหกเลอะเทอะบนโต๊ะอย่างง่ายดายด้วยเกลือผง เครื่องปรุงในครัวอย่างเกลือสามารถดูดซึมน้ำมันที่หกเลอะตามโต๊ะและพื้นห้องครัวได้อย่างดีแถมยังช่วยดูดซึมความชื้นออกจากโต๊ะที่เป็นเนื้อไม้ได้อีกด้วย หากมีน้ำมันหกเลอะเทอะลงไปเราแค่นำเกลือไปโรยด้านบนน้ำมันนั้น สักครู่หนึ่งเกลือจะค่อยๆดูดซึมน้ำมันนั้นเอาไว้ จากนั้นใช้น้ำส้มสายชูเทลงไปอีกรอบเล็กน้อย หลังจากนั้นสามารถใช้ฟองน้ำปาดหรือนำผ้ามาเช็ดส่วนผสมทั้งหมดนั้นแล้วนำไปทิ้ง พื้นก็จะสะอาดเรียบร้อย

ขจัดคราบน้ำมันเลอะเสื้อในตอนทำครัวด้วยน้ำยาล้างจาน หากมีนำมันกระเด็นใส่เสื้อผ้าของคุณขณะทำครัว สามารถรีบล้างคราบมันนั้นทิ้งไปด้วยน้ำยาล้างจานข้างๆมือได้เลย สะดวกรวดเร็วหลีกเลี่ยงคาบหมักหมมที่ต้องออกแรงซักในครั้งถัดไป